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La vinification et l’élevage sous-bois

Vinification et élevage « sous bois » ont depuis longtemps prouvé leurs intérêts organoleptiques. Pour les œnophiles, ces procédés sont gages de qualité. Dans les caves de la Famille Moutard, vins de Bourgogne et Champagne, entre autres, trouvent dans le bois un véritable catalyseur d’arômes.

L’usage du bois de chêne est un élément qualitatif majeur pour la finition et le profil organoleptique des vins de la Famille Moutard. Sans être systématique, il est choisi selon des considérations aromatiques pour sublimer l’expression du terroir. En Bourgogne, la Famille Moutard vinifie et élève sous bois la grande majorité de sa production : Crémants, Epineuil Côte de Grisey et Tonnerre Vaumorillon, Bourgogne, Chablis Premiers et Grands Crus. En Champagne, elle applique le procédé à ses cuvées parcellaires, Cuvées Six Cépages ou encore cuvées Arbane Vieilles Vignes. D’un terroir à l’autre, l’usage des fûts ou foudres revêt un intérêt essentiel : conférer au vin un arôme tertiaire qui séduira les papilles. Explications.

– Micro-oxygénation : Les micropores du bois laissent passer un peu d’air favorisant une lente micro-oxygénation du vin, qui s’arrondit et développe alors une intéressante structure aromatique. Tout l’art de l’élevage sous bois consiste à maîtriser l’oxygénation sans aller jusqu’à l’oxydation.

– Les tanins : Les tanins du bois vont aussi aider à intensifier et stabiliser la couleur d’un vin.

– Les arômes : Enfin, et c’est là l’essentiel, au contact du chêne le vin va prendre des notes boisées, allant de l’amande grillée à la vanille, du pain toasté au clou de girofle. Les arômes boisés dépendent bien sûr de l’âge, de la taille et du degré de chauffe du fût. De 80 hectolitres à 205 litres pour les Champagnes Famille Moutard et de 40 hectolitres à 132 litres pour les Bourgogne, des fûts neufs pour l’Epineuil Côte de Grisey, 8 à 10 mois en sous bois selon les cuvées afin de laisser le temps faire son œuvre, la science est complexe.

Multi-paramètres, la vinification et de l’élevage sous bois est un savoir-faire unique maîtrisé par la Famille Moutard depuis maintenant quatre générations. Avec ses partenaires, la tonnellerie Cavin, Billon et François Frères, la foudrerie Marc Grenier, toutes situées en région, elle exprime complètement son terroir, depuis l’origine des bois jusqu’à la bouteille. Tonnerre Vaumorillon ou Cuvée des Six Cépages, retrouvez dans nos Bourgogne et Champagne la tradition séculaire de la vinification et de l’élevage sous bois. Tout un art !

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